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傾斜をつけた回転釜の中で砂糖の結晶を核に、加熱しながら溶解した砂糖蜜を少量ずつ幾層にも掛けます。次第に砂糖の蜜のねばりで自然に突起した角が現れます。核となるグラニュー糖から、いちばん小さなSSサイズ(直径約1cm弱)に仕上げるまで約10日。直径1.5cmの大きさにするまでには、ナント2週間という時間が必要！シンプルだけれど、実はとても手間ひまのかかるお菓子なのです。
蜜掛け
こんぺいとうの特徴である角をきれいにつくるためには、工場内の気温、回転釜の温度・傾斜角度・回転速度、そして回し掛ける糖蜜の量といった条件と、それらを絶えずうまくコントロールする熟練した職人の勘がモノをいいます。職人は釜の中のこんぺいとうの様子を見て触れるだけで、即座に状況を判断できるのだそう！長年培われた職人の勘と技によって透明感のある、見事なこんぺいとうはつくり上げられます。
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