レシピ

• 1

  「落花あめ」をフードプロセッサーでペースト状にします。

• 2

  ①に水と葛を入れザルで漉し火にかけます。

• 3

  鍋底にヘラを当てながら練ります。

• 4

  固まり始めたら弱火にし10分練ります。

• 5

  流し缶に入れ落としラップをして冷蔵庫で半日ほど寝かせます。

• 6

  昆布と水を弱火にかけ60分、昆布を出して沸騰する前まで火を強くし火を消して鰹節を差し漉します。

• 7

  抹茶と鰹だし、薄口、塩、味醂で味を整えハンドミキサーで泡状にします。

• 8

  穴子は皮目にお湯をかけぬめりを取ります。

• 9

  鍋に酒、水、「黒あめ」、醤油、生姜を入れ煮立たせます。

• 10

  ⑧を⑨に入れ煮崩れないように10分程炊きます。

• 11

  穴子を崩れないように取り出し、型を整え常温で冷やします。

• 12

  ⑤を1口大の大きさにカットして天衣を作り揚げます。

• 13

  ⑦のだし汁を皿に入れ、⑪の穴子と甘夏をのせて完成。